А вам известно, что любое блюдо может стать шедевром кулинарного искусства, если добавить в него один секретный ингредиент? Заинтригованы?
На самом же деле, речь идет об обычном соусе. Да-да, о соусе – вы прочитали абсолютно правильно. Соус – это своего рода волшебная палочка-выручалочка в кулинарии. Соус придает готовому блюду привлекательный вид, улучшает вкус и аромат, волшебным образом меняет его консистенцию. Благодаря применению разных заправок, одно и то же блюдо всякий раз может выступать совершенно по-разному и даже открыть доселе не известные грани своего вкуса.
Соус: кулинарный портрет
Особенно славится применением всевозможных заправок для блюд французская кухня, ведь даже происхождение слова “соус” имеет французские корни: соус (франц. sauce – подливка). Соусом называют жидкую приправу к главному блюду или гарниру.
Рассмотрим виды соусов:
- По своему составу соусы бывают простыми (из одного ингредиента) и сложными (в их состав входит множество продуктов).
- По способу подачи выделяются жидкие приправы делятся на горячие и холодные.
- Отличаются соусы и своей основой. В качестве основы для заправки выступают бульон или фюме (бульон концентрированный, упаренный), сметана, масло (сливочное или растительное).
Основных соусов существует пять:
- бешамель – белый соус;
- велюте – светлый соус, приготовленный на бульоне;
- эспаньоль – красный соус, приготовленный на бульоне;
- эмульсин – голландская подлива и майонез;
- винегрет – растительное масло с уксусом.
Секреты приготовления правильного соуса
Приготовление соуса к какому-либо блюду зачастую вызывает немало трудностей у начинающих (и не только) хозяек, ведь большинство из них обладает мудреными, с точки зрения русского человека, названиями. В реальности научиться готовить идеальный, вкусный и ароматный, соус – занятие не слишком сложное. Если соблюсти незатейливые рекомендации, то вопрос о том, как приготовить соус, со временем и набором опыта отпадет сам собой.
Наши лучшие рецепты соусов:
Итак, что же следует принять к сведению при приготовлении соуса, чтобы результат стараний не огорчил?
- Для придания подливе нужной консистенции используется пассерованная (обжаренная) мука. Не рекомендуется использовать муку не обжаренную, так как она придаст приправе тягучесть и испортит вкус.
- Чтобы предотвратить появление в подливке комков, муку нужно разводить подсоленной водой.
- В качестве основы для белого соуса можно использовать все виды бульонов, кроме овощного и грибного.
- Вещества, придающие аромат, следует добавлять до того, как соус будет готов (обычно за 10-15 минут).
- Намного улучшить вкус и консистенцию молочного соуса поможет добавление растертой со сливочным маслом, проваренной в горячем молоке и процеженной муки, которую предварительно подвергли сушке.
- Значительно улучшает вкусовые качества готовой подливы и добавление вин: белое столовое – для белых соусов, портвейн или мадера – для красных. Заменить белое вино можно и двумя кусочками сахара, растворенными в уксусе.
- Достойной приправой для соусов могут стать барбарис, щавель и ревень, которые нужно добавлять в виде пюре, отвара или сока.
- Если в составе соуса есть сливки, желтки яиц и лимонный сок, то последний ингредиент необходимо подмешивать перед тем, как блюдо отправится на стол. Связано это со способностью первых двух продуктов к свертыванию под действием лимонной кислоты.
- Если в рецептуру соуса включена томатная паста, то солить подливу рекомендуется только после её добавления, так как томатное пюре само по себе обладает солоноватым вкусом.
