В прошлом осетинский сыр приготавливали из овечьего молока. Это уже в наши дни стали готовить сыр из коровьего молока. Для закваски использовался сычуг, поэтому осетинский сыр также называют сычужным. Сычуг – это желудок жвачного животного, обработанный специальным способом.
Осетинский сыр по виду напоминает брынзу. Если Вас ждет напряженный день и Вы хотите весь день не испытывать чувство голода, то на завтрак отведайте осетинский сыр. Также из осетинского сыра готовят неповторимые осетинские пироги.
В этом рецепте мы немного отошли от древнего рецепта и использовали современные ингредиенты, но сыр от этого нисколько не пострадал.
Для приготовления осетинского сыра кроме ингредиентов Вам потребуется: термометр механический или электронный, мерные ложки объемом ½ и ¼ (чайной ложки), эмалированная или из нержавейки ёмкость (кастрюля) на 12-14 литров, дуршлаг, марля.
Осетинский сыр рецепт
от 27 июня, 2016
Published:- Выход: 8-10 персоны
- Подготовка: 20 минут
- Готовка: 2 часов 0 минута
- Всего: 2 часов 20 минут
В прошлом осетинский сыр приготавливали из овечьего молока. Это уже в …
Ингредиенты
Инструкция
- Ингредиенты для приготовления осетинского сыра:
сычужный фермент (говяжий), хлористый кальций. Всё разводить в 50 мл. воды. Пастеризованное молоко. Если молоко прямо из под коровы, тогда хлористый не используем.
- Ход работы: подогреть молоко до температуры 38 градусов.
Предварительно развести в 50 мл. воды ¼ чайной ложки сычужного фермента и так же в 50 мл. воды ½ чайной ложки хлористый кальций.
Вначале в подогретое молоко вносится хлористый, хорошо размешать и сразу внести сычужный фермент. Хорошо размешать. Накрыть крышкой и оставить минут на 40-45.
- По истечении времени, проверить на «сухое отделение», т.е. свернувшееся молоко должно представлять из себя плотный сгусток и при разделении отделяться от ножа. Если не происходит «сухого отделения» - оставить ещё на минут 20.
- Теперь нужно разрезать весь сгусток ножом вдоль и поперёк, проводя им от одной стенки посуды до другой стенки посуды, опуская нож до дна ёмкости.
- У вас должны получиться кубики со сторонами примерно 4 см. Оставить на полчаса. Если всё сделано правильно – у вас на поверхности будет видна только сыворотка, а всё сырное зерно уйдет на дно.
- Теперь нужно отделить сыворотку от сырного зерна. Берем половник и сливаем всю сыворотку в подготовленную заранее ёмкость.
- Кстати, сыворотка долго не хранится, но выливать её жалко, её можно пить (она очень полезна), готовить на ней тесто для оладушков и блинов. Поскольку сырное зерно ещё будет содержать много сыворотки, нужно установить дуршлаг на какую-нибудь просторную ёмкость, выстелить дуршлаг изнутри марлей так, чтобы с дуршлага свешивались лоскуты марли и выкладывать всё сырное зерно в дуршлаг.
- Теперь нужно дать стечь всей сыворотке. Формирующийся круг сыра нужно часто переворачивать так, чтобы сырная масса равномерно отдавала сыворотку.
- Можно слегка присолить поверхность, тогда соль будет лучше выгонять влагу их сырной массы.
- Вот так у вас должно получиться после многочисленных переворачиваний.
P . S . Если делается сыр вечером – оставить его без холодильника до утра. Чем чаще переворачивается сыр – тем плотнее и красивее он будет.
Приятного аппетита!!!
Дерзайте! У вас всё получится! Смелее!
- Кухня: Кавказская
- Блюдо: Завтрак