Как приготовить соус — тонкости правильного соуса

Как приготовить соус


Разновидности соусов. Как приготовить соус грамотно: раскрываем основные секреты идеально и вкусно приготовленной приправы для любых блюд.

А вам известно, что любое блюдо может стать шедевром кулинарного искусства, если добавить в него один секретный ингредиент? Заинтригованы?

На самом же деле, речь идет об обычном соусе. Да-да, о соусе - вы прочитали абсолютно правильно. Соус - это своего рода волшебная палочка-выручалочка в кулинарии. Соус придает готовому блюду привлекательный вид, улучшает вкус и аромат, волшебным образом меняет его консистенцию. Благодаря применению разных заправок, одно и то же блюдо всякий раз может выступать совершенно по-разному и даже открыть доселе не известные грани своего вкуса.

Как приготовить соус — тонкости правильного соуса

Соус: кулинарный портрет

Особенно славится применением всевозможных заправок для блюд французская кухня, ведь даже происхождение слова "соус" имеет французские корни: соус (франц. sauce - подливка). Соусом называют жидкую приправу к главному блюду или гарниру.

Рассмотрим виды соусов:

  1. По своему составу соусы бывают простыми (из одного ингредиента) и сложными (в их состав входит множество продуктов).
  2. По способу подачи выделяются жидкие приправы делятся на горячие и холодные.
  3. Отличаются соусы и своей основой. В качестве основы для заправки выступают бульон или фюме (бульон концентрированный, упаренный), сметана, масло (сливочное или растительное).

Основных соусов существует пять:

  • бешамель - белый соус;
  • велюте - светлый соус, приготовленный на бульоне;
  • эспаньоль - красный соус, приготовленный на бульоне;
  • эмульсин - голландская подлива и майонез;
  • винегрет - растительное масло с уксусом.

Секреты приготовления правильного соуса

Приготовление соуса к какому-либо блюду зачастую вызывает немало трудностей у начинающих (и не только) хозяек, ведь большинство из них обладает мудреными, с точки зрения русского человека, названиями. В реальности научиться готовить идеальный, вкусный и ароматный, соус - занятие не слишком сложное. Если соблюсти незатейливые рекомендации, то вопрос о том, как приготовить соус, со временем и набором опыта отпадет сам собой.

Наши лучшие рецепты соусов:

Как приготовить соус — тонкости правильного соуса

Итак, что же следует принять к сведению при приготовлении соуса, чтобы результат стараний не огорчил?

  1. Для придания подливе нужной консистенции используется пассерованная (обжаренная) мука. Не рекомендуется использовать муку не обжаренную, так как она придаст приправе тягучесть и испортит вкус.
  2. Чтобы предотвратить появление в подливке комков, муку нужно разводить подсоленной водой.
  3. В качестве основы для белого соуса можно использовать все виды бульонов, кроме овощного и грибного.
  4. Вещества, придающие аромат, следует добавлять до того, как соус будет готов (обычно за 10-15 минут).
  5. Намного улучшить вкус и консистенцию молочного соуса поможет добавление растертой со сливочным маслом, проваренной в горячем молоке и процеженной муки, которую предварительно подвергли сушке.
  6. Значительно улучшает вкусовые качества готовой подливы и добавление вин: белое столовое - для белых соусов, портвейн или мадера - для красных. Заменить белое вино можно и двумя кусочками сахара, растворенными в уксусе.
  7. Достойной приправой для соусов могут стать барбарис, щавель и ревень, которые нужно добавлять в виде пюре, отвара или сока.
  8. Если в составе соуса есть сливки, желтки яиц и лимонный сок, то последний ингредиент необходимо подмешивать перед тем, как блюдо отправится на стол. Связано это со способностью первых двух продуктов к свертыванию под действием лимонной кислоты.
  9. Если в рецептуру соуса включена томатная паста, то солить подливу рекомендуется только после её добавления, так как томатное пюре само по себе обладает солоноватым вкусом.